Miso - "pramen chuti"

Denní konzumace miso snižuje cholesterol, zlepšuje kvalitu krve, ruší účinek některých karcinogenních látek a neutralizuje účinky znečištěného životního prostředí. Nepasterizované miso je bohatým zdrojem enzymů, napomáhá trávení.

Podle způsobu výroby můžeme získat řadu druhů misa. Miso lze vyrobit pouze ze sójových bobů, nebo ze směsi sóji a obilí. Rýže či ječmen se nejdříve uvaří, naočkují fermentační kulturou, poté smíchají s vařenou sójou a mořskou solí. Směs se nechá zrát v cedrových kádích, kde je zatížena kameny. Podle doby a teploty fermentace vytvoříme miso - od světlého a lehkého až po tmavé a tuhé.

Sladké miso má světlou barvu. Obsahuje vysoké procento škrobů a také bakterií, které pomáhají udržovat zdravou střevní mikroflóru. Zraje pouze 2-8 týdnů. Rýžové a ječmenné miso má vyšší obsah soli, nižší obsah sóji a bakterií. Fermentuje se 2-3 roky ve velmi chladném prostředí.

Miso vyráběné pouze ze sóji je tmavé a pikantní. Přírodním procesem fermentace jsou bílkoviny a tuky pomalu přeměňovány na aminokyseliny a mastné kyseliny. Během zrání se uvolňuje tmavá sójová omáčka (shoyou, tamari).

Řada firem vyrábí sójové omáčky a misa průmyslovým způsobem. V moderní průmyslové výrobě jsou obyčejně používány méně kvalitní suroviny, fermentace se uměle urychluje a vše se vyrábí v plastových nebo nerezových kontejnerech. Průmyslově vyráběné miso se na závěr většinou pasterizuje, aby dále nekvasilo. Touto pasterizací se zničí řada důležitých enzymů. Regulace teploty snižuje u misa jeho vitalitu, charakter a léčebné účinky.

Tradiční výroba klade důraz na kvalitní suroviny, fermentace probíhá ve velkých dřevěných kádích při teplotě okolí.

Používá se pouze na zvýraznění chuti, tedy v malých dávkách. Aby se zachovaly všechny biologicky aktivní látky, přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Necháme miso 3-4 minuty rozležet. Na jednu porci dáváme 1/4-1 čl.

Sladké miso je výborná náhražka margarínu či mléka. Hodí se do obilných kaší, krémových polévek, bramborové kaše, tofu krémů, majonéz atd. Vynikající je kombinace se sladkým rýžovým octem či mirinem. Sladké miso je vhodné pro děti od šesti měsíců. Ochucujeme jím dušenou zeleninu, obilné kaše a zeleninové vývary.

Tmavé miso se přidává do polévek, luštěninových jídel, na ochucení omáček. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru a přidáme do jídla.

Miso pochází z Japonska. Schopnost miso vázat na sebe radioaktivní látky se potvrdila ke konci druhé světové války při výbuchu atomových bomb. Každodenní konzumace silné miso polévky ochránila řadu lidí před nemocí z ozáření. Později byly v misu zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, která na sebe váže těžké kovy a odstraňuje je z těla. Japonští vědci zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedí miso, je menší výskyt rakoviny a srdečních nemocí. Miso také zlepšuje kvalitu krve, což je důležité pro lidi trpící leukémií či anémií.